料理好きなら知っておきた乳酸菌の効果「タンパク質分解酵素プロテアーゼ」

[最終更新日]2016.11.10
prote-1

「お肉をヨーグルトにつけると柔らかくなる」、「魚を塩麴につけておくと柔らかくなる」、料理好きの方なら知っているこのテクニック。

では、なぜ食材を「ヨーグルト」や「塩こうじ」に漬けると「柔らかくなるのか」。その理由をご存知の方はいらっしゃるでしょうか?

実はこれ「乳酸菌」の効果なんです。

しかも「乳酸菌」はただお肉を柔らかくしているだけではありません!そこには乳酸菌のあまり知られていない力が隠れているんです。

料理好きの方はこの記事を読んで知識を蓄えれば、お友達に自慢できるかも。

ヨーグルトでお肉が柔らかくなるのはなぜ?

prote-2

ヨーグルトやハチミツにお肉をつけると柔らかくなるのは有名ですよね。しかし、なぜ柔らかくなるのか、理由を知っている方は少ないのではないでしょうか。

実はヨーグルトやハチミツだけでなく、パイナップルやパパイヤ、梨に漬けても、同じようにお肉が柔らかくなるんです。

しかし、この情報でますます謎が深まりましたね。ヨーグルトやハチミツ、パパイヤなどにどんな共通点があるのか、謎が深まるばかりで見当もつきません。

そこで、今回は「ヨーグルト」や「ハチミツ」に硬いお肉を漬けると柔らかくなる、その秘密を探っていきたいと思います。

さっそく結論から…と言いたいところですが、まずは皆さんにお聞きします。

お肉に含まれる栄養素の中でこの謎を解いてくれる栄養は次のうちどれでしょう?

「たんぱく質」、「脂質」、「ビタミンA」、「カリウム」

さて、答えは決まりましたか?

正解は「たんぱく質」です。

この「たんぱく質」にはヨーグルトやハチミツなどに共通して含まれる「あるもの」が作用しているのです。

お肉が柔らかくなる?その謎の答えは「たんぱく質分解酵素プロテアーゼ」だった

さて、お肉が柔らかくなる謎を解明する前にもう一つ知って欲しいことがあります。

それは「熱を通すとお肉が硬くなる理由」です。

思いだしてみてください。生のお肉と焼いたお肉では硬さが違いますよね。お肉が焼くと硬くなってしまうのには「たんぱく質」が関係しています。

お肉に火を通すと、筋肉を構成する「筋繊維」という細胞に含まれる「たんぱく質」が収縮・凝固します。これにより、お肉は焼くと硬くなるのです。

さて、これで『なぜヨーグルトやハチミツにお肉をつけると柔らかくなるのか?』という謎を解くためのヒントが全て出そろいました。

お肉が硬くなるのは「たんぱく質」が固まるから。だったらお肉を柔らかくするには、逆に「たんぱく質」が固まるのを防げばよいのです。

ここから推測できるのはヨーグルト・ハチミツ・パイナップル・パパイヤ・梨には「たんぱく質」の結合をほどく『何らかの成分が含まれている』ということ。

その『何らかの成分』の正体は、「たんぱく質分解酵素プロテアーゼ」という物質です。

「たんぱく質分解酵素プロテアーゼ」はその名の通り、たんぱく質を分解してくれる酵素です。この「プロテアーゼ」によって本来硬くなるはずのお肉が柔らかくなったんですね。

しかし、実はこの成分はヨーグルトだけには含まれていないんです。では、なぜヨーグルトにお肉を漬けこむとお肉が柔らかくなるのでしょうか?

ヨーグルトの中には「乳酸菌」が含まれていますよね。この乳酸菌は自分が活動するために「プロテアーゼ」を自分でつくってしまうんです。

だから、ハチミツや分解酵素を持つほかの果物と同じようにお肉を柔らかくすることができるんですね。

プロテアーゼの効果

prote-3

さて、ここからは、お肉を柔らかくするたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」について詳しく解説していきたいと思います。

「プロテアーゼ」はたんぱく質を分解する力があるとお伝えしました。

では、なぜたんぱく質を分解する必要があるのか。その理由についてお話していきます。

「たんぱく質」はそのまま吸収しようとしても、サイズが大きいために吸収しきれません。

ちなみに、たんぱく質のサイズが大きいと言われても目に見えないので納得はいきませんよね?

例えば、中学校でデンプンが分解されてブドウ糖に変わるなんて習いませんでしたか?それと同じように人が消化・吸収しやすい形に変えるということですね。

人の体には「プロテアーゼ」のような酵素がたくさんあるんですよ。私たちの健康と酵素は密接に関わっているんですね。

人に関係する3つの酵素

人の健康と密接にかかわっている「酵素」は大きく分けて3つに分類できます。

  • 消化酵素
  • 代謝酵素
  • 食物酵素

これらのうち「消化酵素」と「代謝酵素」は身体の内に存在してる酵素です。

「消化酵素」とはこの記事でも話題になった「プロアテーゼ」やデンプンを分解する「アミラーゼ」などで、食べたご飯に含まれる栄養を吸収しやすい形に変えてくれます。

一方「代謝酵素」は吸収した栄養を体の様々なところに運ぶ役割を担っており、老廃物の排出や肌の新陳代謝、ウィルスとの戦いなど体の様々な機能と関わっています。

そして今回、ぜひ知ってもらいたいことがあります。それは、消化酵素と代謝酵素は「相関関係」にあるということです。

これら二つの酵素は、消化酵素を使いすぎると代謝酵素が減り、代謝酵素を使いすぎると消化酵素が減るというトレードオフの関係にあります。

つまり、食べ物を食べ過ぎると消化酵素を使いすぎてしまうため、代謝酵素が減り、体に良くないということです。

そこで、この二つの酵素を助けてくれるのが「食物酵素」です。

「食物酵素」とはその名の通り、食べ物に含まれている酵素のことで、ヨーグルトでお肉が柔らかくなるように事前に栄養素の分解を行い、消化を手伝ってくれます。

この効果によって消化酵素を節約して、代謝酵素を増やすことができるのです。代謝酵素が増えると新陳代謝や病気の予防、お肌のツヤなどにつながるなど良いこと尽くめ。

今回の記事で取り上げたヨーグルトやハチミツなどでお肉を柔らかくすることは、お肉を美味しく食べられるだけでなく、消化をしやすくし、結果的に病気の予防などにもつながるとても素晴らしい調理法だったんですね。

酵素の豆知識!食物酵素で健康ライフ

prote-4

ところで、食物酵素が体の健康を助けてくれるなら、ぜひとも上手く活用したいもの。ここからは食物酵素について解説していきたいと思います。

まず、覚えておいて頂きたいのは、酵素は加熱すると死んでしまうということです。“直接”摂取するためには生の食べ物を食べなければなりません。

「ヨーグルトやハチミツにお肉を付ける」のは火を通す前に、酵素が活躍しているので、“間接的”に酵素を摂取していることになります。

酵素の摂取の仕方は直接でも間接でも同じなので、どうすれば、おいしく酵素を摂取できるのか、生で提供するか、それとも事前に酵素を働かせて加熱するか。料理好きな皆さんの腕の見せどころです!

調理方法は皆さんにお任せするとして、ここではどんな食材に何の酵素が含まれているかお伝えします。

代表的な酵素はこの3つ

  • アミラーゼ
  • プロテアーゼ
  • リパーゼ

では、それぞれの酵素がいったいどんな栄養を分解してくれるのでしょうか。

アミラーゼ

「アミラーゼ」はお米やパン、麺類に含まれる「炭水化物」を分解して消化を助けてくれます。

野菜ですと「キャベツ」「レタス」「ニラ」「オクラ」。フルーツだと「リンゴ」「柿」「アボカド」に含まれています。

ソースかつ丼などの丼ものは、ご飯の上にキャベツが乗っていることが多いですよね。実はあれは非常に合理的な食べ方だったんです。

炭水化物が含まれるお米と、炭水化物の分解を手伝ってくれるキャベツは相性抜群。丼ものを考えた方は酵素の知識があったのでしょうか。先人たちの知恵は学ぶべきものがたくさんありますね

プロテアーゼ

プロテアーゼについてはすでにお伝えしましたが、改めて確認していきましょう。プロテアーゼは赤身肉や魚に含まれる「たんぱく質」を分解してくれる酵素でしたよね。

そんな「プロテアーゼ」が含まれるのは、「大根」「キャベツ」「ニンジン」「ショウガ」の野菜類。

フルーツでは「バナナ」「パイナップル」「リンゴ」「キウイ」などです。

他にもヨーグルトに含まれる乳酸菌がプロテアーゼを生成する力を持っています。

重い食事を食べたあとは、ヨーグルトにすりおろしたリンゴを入れて食べるなどしたら効果的かもしれませんね。

リパーゼ

「リパーゼ」は脂質を分解してくれます。脂質が多く含まれるのは「牛肉」や「揚げ物」、「魚卵」などです。

こういった食材を食べる際、食べ合わせとしてリパーゼを摂取すると胃の負担が軽くなりますよ。

リパーゼが含まれるのは野菜ですと「きゅうり」「トマト」「ニンジン」「大根」。

フルーツだと「グレープフルーツ」「オレンジ」「イチゴ」「スイカ」などに含まれています。

ステーキについてくる付け合わせの甘いニンジンには意味があったんですね。残さず食べるようにしなくては…。

「乳酸菌と酵素の効果」違いって何?

prote-5

なかなか困惑してしまうのが、「乳酸菌と酵素の違い」です。どちらも体に良いことは間違いないのですが、役割が違う…と思ったら乳酸菌も酵素を作れるし…。

しかし、乳酸菌と酵素では効果的な摂取の仕方が異なります。酵素も作れるし乳酸菌最高!と単純に考えることはできないんですね。

そこで、乳酸菌と酵素の違いに触れたうえで、それぞれの効果的な摂取の仕方を紹介していきます。

乳酸菌

乳酸菌は腸内環境を整えることで、面細胞を活性化し、便秘の解消や病気の予防、肌ツヤ改善などに役立ってくれます。

また、たんぱく質を分解する酵素「プロテアーゼ」生成することができます。

乳酸菌が含まれるのは発酵食品やヨーグルト、乳酸菌飲料、サプリメントなどです。

重要なのは摂取のタイミング。乳酸菌は酸に弱いので、胃に到達するとほとんどが胃酸によって死滅してしまいます。よって効果的な摂取タイミングは胃酸が弱まる食後です。

食後のデザートなどとして食べるのがベストなんですね。

酵素

酵素は消化・吸収を助けたり、吸収した栄養を体全体に運ぶことで、健康に役立ってくれています。

酵素は本来、外部から取り入れても、体内にいる消化酵素や代謝酵素の代わり働くことはできません。

しかし、外部あら取り入れた酵素は、本格的な消化の前に胃の上の方で事前消化を行ってくれます。

その働きによって体内の消化酵素を節約することができるのです。よって摂取のタイミングは食事の最初がベスト。

サラダから先に食べると痩せやすいというのは、酵素が胃の上方で働きやすくなるからなんですね。

コース料理の前菜も実は理にかなっているんですね。早くメイン料理がたべたいなと思っていたことを謝りたいです・・・。

これらのことから考えると乳酸菌は食後、酵素は食事の最初に摂取するのが最適という結論に至ります。

ただし、乳酸菌が生成する酵素を活用したい場合は、食前に食べると良いでしょう。

もっとも、乳酸菌は死滅しても、生きた乳酸菌が倒した悪玉菌を体外に排出する力をもっているので、食前に食べてもある程度の健康効果は期待できます。

酵素も作れるなんて乳酸菌ってすごい

prote-6

乳酸菌が酵素を生成できるというのは驚きでしたね。便秘の解消や病気の予防に役立ちつつ、酵素を生成するなんて、「働きすぎ!」と注意したいぐらい健康に良いことがいっぱいです。

今回、酵素や乳酸菌の知識を持つことで、正しい食事の順番が見えてきました。日本人は欧米人と比較したとき、胃が弱いです。

したがって、洋食を食べる際は乳酸菌や酵素の働きを考慮して、食べる順番に気を付けたいところ。

少しの知識があなたの明日の健康につながるかもしれません。ぜひ、今回手に入れた知識を実践してみてくださいね。

 

 

 

腸内環境の改善は乳酸菌サプリが一番効率的

 

腸内環境を整える食事やヨーグルト、ヤクルトなんかと比べても乳酸菌サプリがコスパ最強。

主婦の方から、サラリーマンの方まで幅広く支持されている乳酸菌サプリを厳選、ランキング化しました。ハズさないランキングとなっています。

>>乳酸菌サプリランキングはこちら